蛋烘糕
2021-08-16 13:13 admin
蛋烘糕，源于四川省成都市，現(xiàn)為成都名小吃;其始于清代清道光廿三年，成都文廟街石室書院(現(xiàn)漢文翁石室，成都石室中學)旁一位姓師的老漢從小孩辦"姑姑筵"中得到啟發(fā)，遂用雞蛋、發(fā)酵過的面粉加適量紅糖調勻，在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口，口感特別好，遂成四川名點。
基本信息
中文名稱
蛋烘糕
分類
四川小吃
口味
甜，咸
主要食材
精粉，雞蛋，白糖，紅糖
目錄
1菜品特色
2做法
3其他做法
4餡料制作方法
5營養(yǎng)價值
6功效
7注意事項
8適合人群
9飲食小常識
折疊編輯本段菜品特色
蛋烘糕本是成都走街串巷、許多名小吃店都有制作，但仍有許多小販，挑擔銷售。此點香噴噴、金燦燦，綿軟滋潤，外皮酥脆，營養(yǎng)豐富，老少打尖最宜。而今，一些餐廳常以套餐的形式銷售，如成都名小吃店。筵席上也常以之作為中點改換情趣。如龍抄手、鐘水餃的雙味蛋烘糕與銀耳羹同上，在筵宴高潮中出現(xiàn)，經(jīng)常引起食客們的交口稱贊。在1990年市政府組織評定中，龍抄手餐廳雙味蛋烘糕和成都名小吃店的甜、咸蛋烘糕，均獲"成都市名小吃"的稱號。蛋烘糕常見的餡心有白糖芝麻、仁錦、八寶、水晶、蜜棗、泡豇豆、火腿等。
折疊編輯本段做法
折疊原料
(甜餡):精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，紅糖50克，密瓜磚50克，橘餅50克，密櫻桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化豬油50克，酵母面50克，水、蘇打各適量。
折疊制法
1、將面粉放入盆內，在面中放入用蛋液、白糖200克和紅糖化成的水，用手從一個方向攪成稠糊狀，半小時后再放入酵母面與適量的蘇打粉。
2、將花生仁、芝麻、桃仁搟壓成面，與白糖和各種密餞(切成細顆粒)拌和均勻，制作成甜餡。
3、將專用的烘糕鍋(或凸底銅鍋)放火上，待鍋熱后，將調好的面漿舀入鍋中，用蓋蓋上烘制。待面中間干后，放入1克化豬油，再放入4克調制好的甜餡，最后用夾子將鍋中的糕的一邊提起，將糕夾折成半圓形，再翻面烤成金黃色即成。
折疊用料
精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，豬肥瘦肉250克，化豬油200克，榨菜200克，鹽、豆油、料酒、味精、胡椒面各適量。
折疊制法
1、將肉切成細顆粒，榨菜洗后也切成細顆粒。將鍋燒熱，下肉炒散，下鹽、豆油、料酒，最后放入剁細的榨菜、味精、胡椒面，稍炒，起鍋制成咸餡。
2、面漿與烘制方法與甜餡蛋烘糕相同。
除傳統(tǒng)的兩種餡料外，常用的內餡還有奶油、沙拉醬、果醬、肉松、芽菜、大頭菜等，可根據(jù)自己的口味搭配不同的餡料。
折疊編輯本段其他做法
折疊食材
主料
雞蛋1個、水70g、酵母1g、面粉70g
輔料
紅豆沙適量、白糖10g、鹽少許、紅糖7g
折疊步驟
1.食材準備好:雞蛋1個，水70克，酵母1克，面粉70克，鹽少許，紅糖7克，白糖10克，紅豆沙適量。
2.將酵母用水溶化。
3.打入雞蛋，攪拌均勻。
4.倒入糖、鹽、粉。
5.攪拌成均勻面糊。蓋上保鮮膜靜置1-2小時。
6.至面糊出現(xiàn)小氣泡。
7.平底鍋刷薄油。
8.舀一勺面糊，在鍋底攤開。
9.中小火，烙至表面凝固成熟。
10.放入適量紅豆沙。
11.將餅皮鏟起，對折。
12.出鍋。
折疊小貼士
1、面糊靜置醒發(fā)時間需根據(jù)氣溫實際情況酌情調整。
2、煎烙時火不宜太大也不宜小，太大易糊，太小不易成色。
3、餡料可以根據(jù)自己喜好隨意變化。
折疊編輯本段餡料制作方法
折疊制糕坯液
將面粉倒入陶盆內。紅糖用開水化成汁，濾去雜質，倒入面粉中。雞蛋打破，蛋液倒糖水中，勿粘干面粉。然后用木棒攪拌均勻，再加蘇打(先用水調過)，繼續(xù)攪拌成面糊狀，靜置。
折疊制餡
去掉金鉤的雜質和蝦皮，用紹酒浸漬。豬肉剁細，用水豆粉上漿。豬板油在鍋中熬出油，去油渣，將豬肉倒入鍋中炒，放醬油續(xù)炒后，放金鉤炒轉，起鍋前放味精。
折疊包餡烘烤
特制的直徑約12厘米、高約2厘米、有益的小圓銅鍋，置小烤爐上。用油刷蘸熟菜油少許涂銅鍋內，舀50克糕坯液入鍋中，烤爐烘烤約30秒鐘，即將餡舀進糕的面上，蓋好蓋，再烘烤30余秒鐘即熟。取下，將糕對折成半圓形即可。
折疊編輯本段營養(yǎng)價值
折疊雞蛋
雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食品，一個雞蛋重約50克，含蛋白質7克、脂肪6克、產(chǎn)生熱能82千卡。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養(yǎng)價值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很豐富，還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產(chǎn)婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術后恢復期病人的良好補品。
折疊豬肉
豬肉為人類提供優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
折疊編輯本段功效
折疊雞蛋
雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，并可改善各個年齡組的記憶力。營養(yǎng)學家用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了意料之外的驚人效果。雞蛋中含有較多的維生素B2，它可以分解和氧化人體內的致癌物質，雞蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。雞蛋蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養(yǎng)物質，故被人們稱作"理想的營養(yǎng)庫"，營養(yǎng)學家稱之為"完全蛋白質模式"。不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一就是每天必食一個雞蛋。
折疊豬肉
滋養(yǎng)臟腑，滑潤肌膚，補中益氣。
折疊編輯本段注意事項
折疊雞蛋
吃蛋必須煮熟，不要生吃，打蛋時也須提防沾染到蛋殼上的雜菌。嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應以煮、臥、蒸、甩為好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃雞蛋不宜過多，以每日不超過1個為宜，對已有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應盡量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黃的方式，因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍，可達1400毫克每百克。 患有腎臟疾病的人應慎食雞蛋。
折疊豬肉
豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動風痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。
豬肉中含有維生素B1，如果吃肉時再伴一點大蒜，可以延長維生素B1在人體內停留的時間，這對促進血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞，增強體質，都有重要的作用。
菠菜含銅，瘦肉含鋅。銅是制造紅血球的重要物質之一，脂肪代謝所必需，二者同吃，則菠菜析出的銅會大量減少，不利于營養(yǎng)成份的吸收。
折疊編輯本段適合人群
一般人都適合。更是嬰幼兒、孕婦、產(chǎn)婦、病人的理想食品。
一、健腦利智。蛋烘糕黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。要保持良好的記憶力，只要每天吃兩三個蛋烘糕就行了。
二、保護肝臟。蛋烘糕中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。
三、防治動脈硬化。
四、預防癌癥。蛋烘糕中含有15%的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。
五是延緩衰老。蛋烘糕含有人體幾乎所有需要的營養(yǎng)物質，故被人們稱作"理想的營養(yǎng)庫"。
折疊編輯本段飲食小常識
四川成都小吃。以專用銅制小平鍋將面粉與雞蛋和成的面糊烘熟，再包入咸餡或甜餡食用。此小吃已有近百年的歷史。不僅有專店供應，還有不少攤販走街串巷現(xiàn)烘現(xiàn)賣。餡心有牛肉、豬肉、椒麻雞、榨菜肉末、芽菜肉末、芝麻、什錦、八寶、水晶、蜜棗、葡萄干、金鉤等多種。蛋烘糕的色澤金黃，松軟柔嫩，老少皆宜。
基本信息
中文名稱
蛋烘糕
分類
四川小吃
口味
甜，咸
主要食材
精粉，雞蛋，白糖，紅糖
目錄
1菜品特色
2做法
3其他做法
4餡料制作方法
5營養(yǎng)價值
6功效
7注意事項
8適合人群
9飲食小常識
折疊編輯本段菜品特色
蛋烘糕本是成都走街串巷、許多名小吃店都有制作，但仍有許多小販，挑擔銷售。此點香噴噴、金燦燦，綿軟滋潤，外皮酥脆，營養(yǎng)豐富，老少打尖最宜。而今，一些餐廳常以套餐的形式銷售，如成都名小吃店。筵席上也常以之作為中點改換情趣。如龍抄手、鐘水餃的雙味蛋烘糕與銀耳羹同上，在筵宴高潮中出現(xiàn)，經(jīng)常引起食客們的交口稱贊。在1990年市政府組織評定中，龍抄手餐廳雙味蛋烘糕和成都名小吃店的甜、咸蛋烘糕，均獲"成都市名小吃"的稱號。蛋烘糕常見的餡心有白糖芝麻、仁錦、八寶、水晶、蜜棗、泡豇豆、火腿等。
折疊編輯本段做法
折疊原料
(甜餡):精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，紅糖50克，密瓜磚50克，橘餅50克，密櫻桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化豬油50克，酵母面50克，水、蘇打各適量。
折疊制法
1、將面粉放入盆內，在面中放入用蛋液、白糖200克和紅糖化成的水，用手從一個方向攪成稠糊狀，半小時后再放入酵母面與適量的蘇打粉。
2、將花生仁、芝麻、桃仁搟壓成面，與白糖和各種密餞(切成細顆粒)拌和均勻，制作成甜餡。
3、將專用的烘糕鍋(或凸底銅鍋)放火上，待鍋熱后，將調好的面漿舀入鍋中，用蓋蓋上烘制。待面中間干后，放入1克化豬油，再放入4克調制好的甜餡，最后用夾子將鍋中的糕的一邊提起，將糕夾折成半圓形，再翻面烤成金黃色即成。
折疊用料
精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，豬肥瘦肉250克，化豬油200克，榨菜200克，鹽、豆油、料酒、味精、胡椒面各適量。
折疊制法
1、將肉切成細顆粒，榨菜洗后也切成細顆粒。將鍋燒熱，下肉炒散，下鹽、豆油、料酒，最后放入剁細的榨菜、味精、胡椒面，稍炒，起鍋制成咸餡。
2、面漿與烘制方法與甜餡蛋烘糕相同。
除傳統(tǒng)的兩種餡料外，常用的內餡還有奶油、沙拉醬、果醬、肉松、芽菜、大頭菜等，可根據(jù)自己的口味搭配不同的餡料。
折疊編輯本段其他做法
折疊食材
主料
雞蛋1個、水70g、酵母1g、面粉70g
輔料
紅豆沙適量、白糖10g、鹽少許、紅糖7g
折疊步驟
1.食材準備好:雞蛋1個，水70克，酵母1克，面粉70克，鹽少許，紅糖7克，白糖10克，紅豆沙適量。
2.將酵母用水溶化。
3.打入雞蛋，攪拌均勻。
4.倒入糖、鹽、粉。
5.攪拌成均勻面糊。蓋上保鮮膜靜置1-2小時。
6.至面糊出現(xiàn)小氣泡。
7.平底鍋刷薄油。
8.舀一勺面糊，在鍋底攤開。
9.中小火，烙至表面凝固成熟。
10.放入適量紅豆沙。
11.將餅皮鏟起，對折。
12.出鍋。
折疊小貼士
1、面糊靜置醒發(fā)時間需根據(jù)氣溫實際情況酌情調整。
2、煎烙時火不宜太大也不宜小，太大易糊，太小不易成色。
3、餡料可以根據(jù)自己喜好隨意變化。
折疊編輯本段餡料制作方法
折疊制糕坯液
將面粉倒入陶盆內。紅糖用開水化成汁，濾去雜質，倒入面粉中。雞蛋打破，蛋液倒糖水中，勿粘干面粉。然后用木棒攪拌均勻，再加蘇打(先用水調過)，繼續(xù)攪拌成面糊狀，靜置。
折疊制餡
去掉金鉤的雜質和蝦皮，用紹酒浸漬。豬肉剁細，用水豆粉上漿。豬板油在鍋中熬出油，去油渣，將豬肉倒入鍋中炒，放醬油續(xù)炒后，放金鉤炒轉，起鍋前放味精。
折疊包餡烘烤
特制的直徑約12厘米、高約2厘米、有益的小圓銅鍋，置小烤爐上。用油刷蘸熟菜油少許涂銅鍋內，舀50克糕坯液入鍋中，烤爐烘烤約30秒鐘，即將餡舀進糕的面上，蓋好蓋，再烘烤30余秒鐘即熟。取下，將糕對折成半圓形即可。
折疊編輯本段營養(yǎng)價值
折疊雞蛋
雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食品，一個雞蛋重約50克，含蛋白質7克、脂肪6克、產(chǎn)生熱能82千卡。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養(yǎng)價值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很豐富，還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產(chǎn)婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術后恢復期病人的良好補品。
折疊豬肉
豬肉為人類提供優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
折疊編輯本段功效
折疊雞蛋
雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，并可改善各個年齡組的記憶力。營養(yǎng)學家用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了意料之外的驚人效果。雞蛋中含有較多的維生素B2，它可以分解和氧化人體內的致癌物質，雞蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。雞蛋蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養(yǎng)物質，故被人們稱作"理想的營養(yǎng)庫"，營養(yǎng)學家稱之為"完全蛋白質模式"。不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一就是每天必食一個雞蛋。
折疊豬肉
滋養(yǎng)臟腑，滑潤肌膚，補中益氣。
折疊編輯本段注意事項
折疊雞蛋
吃蛋必須煮熟，不要生吃，打蛋時也須提防沾染到蛋殼上的雜菌。嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應以煮、臥、蒸、甩為好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃雞蛋不宜過多，以每日不超過1個為宜，對已有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應盡量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黃的方式，因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍，可達1400毫克每百克。 患有腎臟疾病的人應慎食雞蛋。
折疊豬肉
豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動風痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。
豬肉中含有維生素B1，如果吃肉時再伴一點大蒜，可以延長維生素B1在人體內停留的時間，這對促進血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞，增強體質，都有重要的作用。
菠菜含銅，瘦肉含鋅。銅是制造紅血球的重要物質之一，脂肪代謝所必需，二者同吃，則菠菜析出的銅會大量減少，不利于營養(yǎng)成份的吸收。
折疊編輯本段適合人群
一般人都適合。更是嬰幼兒、孕婦、產(chǎn)婦、病人的理想食品。
一、健腦利智。蛋烘糕黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。要保持良好的記憶力，只要每天吃兩三個蛋烘糕就行了。
二、保護肝臟。蛋烘糕中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。
三、防治動脈硬化。
四、預防癌癥。蛋烘糕中含有15%的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。
五是延緩衰老。蛋烘糕含有人體幾乎所有需要的營養(yǎng)物質，故被人們稱作"理想的營養(yǎng)庫"。
折疊編輯本段飲食小常識
四川成都小吃。以專用銅制小平鍋將面粉與雞蛋和成的面糊烘熟，再包入咸餡或甜餡食用。此小吃已有近百年的歷史。不僅有專店供應，還有不少攤販走街串巷現(xiàn)烘現(xiàn)賣。餡心有牛肉、豬肉、椒麻雞、榨菜肉末、芽菜肉末、芝麻、什錦、八寶、水晶、蜜棗、葡萄干、金鉤等多種。蛋烘糕的色澤金黃，松軟柔嫩，老少皆宜。